Le carni vengono trasformate in salumi tra cui i tipici cacciatorini di capra e il violino di capra. I capretti invece forniscono carni fresche, in particolar modo nel periodo Pasquale. La Valle di Mompiano, dove si trova l’azienda, è una lingua di terra a ridosso delle Alpi Bresciane con caratteristiche storiche ed ambientali di pregio.
La razza caprina allevata è la Camosciata delle Alpi, capra dalle indubbie potenzialità produttive derivategli da una attenta selezione genetica realizzatasi in particolare nella nazione francese, dalla quale l’azienda si impegna nell’ acquisto di riproduttori selezionati con alta genetica.
La SAU aziendale è composta da 4,5 ha di prato stabile pedecollinare non irriguo da cui si ricavano circa 120 quintali di fieno di primo taglio e quando la stagione lo permette, circa un terzo di secondo taglio. Il resto della SAU è costituito da circa 2 ha di castagneto da frutto, con esemplari plurisecolari, in fase di recupero, e da 11 ha di bosco ceduo, all’ interno del quale si effettua il pascolamento ed il taglio della legna, costituito da essenze caducifoglie quali: castagno, robinia pseudoacacia, frassino, carpino, ciliegio selvatico, betulla, nocciolo e rovere. Il latte viene lavorato a crudo, secondo tecniche artigianali rispettose della tradizione e delle norme igieniche; il latte della sera viene aggiunto a quello del mattino e, dopo un leggero riscaldamento, inizia la coagulazione lattica o presamica, a seconda della tipologia di formaggio che s’intende ottenere.
Abbiamo così i Caprini freschi, dalla tessitura compatta e setosa, morbidi e solubili in bocca, dall’ equilibrato mix di dolce e di acido molto lieve, con un aroma di capra pulito e delicato; di piccola pezzatura, a forma cilindrica o piramidale, in purezza o ricoperti di aromi o carbone vegetale. Ci sono poi forme più grandi, variamente stagionate, ed infine un Erborinato; sono piacevoli e caratteristiche, con sapori e aromi complessi, con una pasta tenera volgente al duro a seconda della stagionatura.
La produzione inizia a febbraio e termina a dicembre, seguendo il ciclo biologico degli animali; viene commercializzata direttamente in azienda, nei mercati rionali di Brescia ove l’azienda con un furgone adibito allo scopo si reca, il martedì nel quartiere di Casazza e il giovedì nel quartiere di Urago Mella ed il sabato al mercato contadino di Rezzato, inoltre i prodotti si possono trovare in alcuni ristoranti ed enogastronomie della provincia di Brescia.
Da una decina di anni a questa parte, oltre all’allevamento ovi-caprino, in azienda sono stati introdotti altri due tipi di allevamenti quello apistico e quello dei suini di razza Cinta Senese; il primo è costituito da una quarantina di alveari divisi in due postazioni stanziali dove da Aprile ad Agosto, in base alle varie fioriture, si raccolgono buonissimi mieli quali quello di Millefiori Primaverile, di Acacia e di Castagno oltre agli altri prodotti dell’alveare quali propoli, polline e cera. Mentre con il siero derivante dalla trasformazione del latte in formaggio e con l’aggiunta di cereali certificati e di sfalci verdi provenienti dai prati aziendali si è deciso di allevare “all’aperto” i suini di razza Cinta Senese, straordinaria e antichissima razza originaria di Siena; sono appunto i periodi di lento accrescimento e l’alimentazione naturale che conferiscono alle carni di questi suini qualità organolettiche davvero eccezionali. In un laboratorio autorizzato queste carni vengono trasformate in salami, coppe, pancette, lardo e crema di lardo nonché vedute fresche su richiesta.