Latteria Sociale Valtorta Agrì di Valtorta Presidio Slow Food
Formaggio di latte vaccino fresco
In realtà già dagli inizi del 1900 con la denominazione formaggio di monte era indicata tutta la produzione casearia dell’Alta Valle, con riferimento cioè sia al formaggio prodotto in alpe sia a quello di fondo valle. Le caratteristiche e la delimitazione geografica del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana sono definite nel D.P.R. 10/9/85 con il quale è stata attribuita a questo formaggio la Denominazione di Origine. In particolare tale decreto stabilisce che la denominazione di origine “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture giornaliere, a debole acidità naturale. L’alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo o da prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscele di cereali e, nel periodo invernale, con insilati di mais o erba. Si produce durante l’intero anno.
La zona di produzione e stagionatura del Formai de Mut comprende l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra.
Dal 12/6/96 il Formai de Mut è un prodotto a Denominazione di Origine Protetta.
Si produce durante tutto l’anno. In relazione alla tipologia di allevamento del bestiame, che prevede la stabulazione degli animali durante il periodo invernale, a fondovalle, con alimentazione a base di fieno e la monticazione nel periodo estivo, sugli alpeggi, con alimentazione a base di erba, il formaggio presenta delle leggere differenze. Nella produzione estiva (a marchio blu) emergono colorazioni della pasta e sapori più intensi, mentre in quella di fondovalle (a marchio rosso) la pasta presenta tonalità più chiare e sapori più delicati. Dal 1997 è attivo il Consorzio dei Produttori per la tutela e la valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana (C.P.F.M.). Questo consorzio, fortemente voluto da un gruppo di operatori rappresentativo del mondo agricolo dell’Alta Valle, svolge attività di tutela della produzione, della denominazione e del commercio del Formai de Mut; ha altresì il compito di favorire il miglioramento qualitativo del prodotto, di diffonderne l’immagine e di promuoverne il consumo.
Tipo: formaggio a latte crudo e a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
Forma: cilindrica con scalzo diritto o leggermente convesso alto da 8 a 10 cm; le facce sono piane o semipiane con diametro variabile da 30 a 40 cm.
Peso medio: da 8 a 12 kg con variazioni in più o in meno fino ad un massimo del 10%.
Crosta: sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura.
Pasta: compatta, elastica, di colore avorio leggermente paglierino.
Occhiatura: diffusa, da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite “occhio di pernice”.
Maturazione: minimo 45 giorni ma può essere protratta oltre l’anno.
Il sapore è delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico.
Periodo di produzione: tutto l’anno.
